QUAL A FUNÇÃO DE CADA INGREDIENTES DE UM BOLO - ENGENHARIA ALIMENTAR

QUAL A FUNÇÃO DE CADA INGREDIENTE, ELEMENTO DENTRO DE UMA MASSA DE BOLO?

Olá, que Deus abençoe abundantemente a todos!

Nessa postagem eu vou passar para vocês a função de alguns ingredientes que fazem parte integrante de um bolo. Você pode até pensar que é bobagem, mas na verdade, isso é que faz a diferença entre um ótimo chefe confeiteiro e um chefe confeiteiro normal. Aquele, sabe conscientemente o que fazer quando uma massa dá errado, enquanto o outro faz aquilo que lhe foi mecanicamente doutrinado (as vezes até erradamente). Portanto, meus amigos, essa é a pilastra de um confeiteiro de qualidade.

Vamos lá. Eu particularmente, gosto de massas não muito doces, daí certa vez, eu diminuí drasticamente o açúcar de uma receita de bolo tradicional, o resultado foi que o bolo não cresceu. Não solou, mas perdi muito me quantidade. Por que isso acontece?

AÇÚCAR

O açúcar é um dos responsáveis pelo crescimento do bolo, além de dar o gosto (doce) na massa. Isso porque em conjunto com a manteiga/margarina ele ajuda a RETER o ar na massa enquanto preparada, (por isso é que a maioria das receitas pedem para bater o açúcar com a margarina ou manteiga), isso mesmo, ele absorve o ar que depois será expandido quando levado à temperaturas altas, ou seja, quando for ao forno. Consequentemente, essa expansão do ar retido fará com que a massa do bolo cresça. Então aqui vai a pergunta chave. Podemos diminuir o açúcar do bolo? E a resposta é SIM. Claro que podemos. Mas isso implicará no tamanho da massa no resultado final bem como na sua textura, pois a massa tende a ficar mais densa e seca também. Aliás esse é outro efeito importante na falta do açúcar, a massa fica seca pois as moléculas do açúcar, chamadas de sacarose, ligam-se às moléculas da água mantendo-as na mistura com a função de hidratação. O bolo não solará pela falta do açúcar, mas não ficará uma boa massa. Portanto, não importa o que você faça, não retire todo o açúcar da massa, ao contrário, substitua uma parte por mel ou adoçante.  Quando fizer isso, bate o adoçante ou o mel juntamente com a margarina ou manteiga para ajudar aerar a massa.

MARGARINA/MANTEIGA

Tal qual o açúcar, a margarina também é responsável por reter água para hidratação da massa, além de dar sabor. Mas isso acontece quando ela entra em contato com uma substância chamada LETICINA que é encontrada na gema do ovo. A LETICINA nada mais é do que um emulsificante natural que, por conseguinte, dá maior durabilidade à massa aumentando a sua vida útil. Em outras palavras, não deixe de colocar ovo na massa, pois é ele quem vai lhe permitir comer o bolo no dia seguinte, sem que esteja estragado. Voltando para a margarina, ela também é responsável por não deixar que os GLÚTENS se formem, pois ela simplesmente envolve as proteínas que estão na farinha e dessa forma, não permite que essas proteínas se unam, e assim sendo, deixa o bolo mais macio.

OVOS

A principal função é AERAR a massa, ou seja, reter ar para sua expansão quando submetida à alta temperatura. Como já escrevemos em linhas anteriores o ovo também ajuda na emulsificação da massa para dar-lhe durabilidade, aumentando seu tempo sem que estrague por causa dos agentes naturais.

Como a sua principal função é aerar a massa, aqui vai uma dica importante. Quanto mais ar gerar mais o bolo tende a crescer, então sempre que possível bata as claras em neve pois isso ajuda a aumentar a quantidade de ar para a massa.

LEITE/ÁGUA

O leite ou a água são responsáveis por dar maciez à massa, deixá-la macia, fofa. Dizem que não há diferença entre usar água ou leite em uma massa. Colocando água quente ou leite quente, faz com que o fermento seja ativado. Entretanto, embora não haja, teoricamente diferença, o leite tem proteínas que contribuem para uma massa melhor. Com o uso da água no lugar do leite, o tempo para assar demora mais, com isso se gasta com gás.

FARINHA

A farinha tem propriedades que dá elasticidade e textura à massa. Ao ser submetida ao calor do forno faz a coagulação do seu amigo estruturando a massa, dando-a consistência.

FERMENTO

Responsável pelo crescimento da massa através de gás carbônico liberado quando em contato com o líquido (água ou leite). O fermento deve ser o químico (tipo pó Royal) por causa das suas substâncias. O fermento orgânico possui um efeito menos satisfatório.

Com essas informações, vocês já podem analisar o que fazer na falta de algum ingrediente visto saber as propriedades e funções de cada um.

um abraço.

MARCIO FRANGO

BOLO DE CANECA

Ingredientes:

1 ovo

4 colheres (de sopa rasa) de massa de bolo

4 colheres (de sopa rasa) de açúcar

2 colheres (de sopa rasa) de cacau ou chocolate em pó

2 colheres (de sopa) de óleo

2 colheres (de sopa) de leite

Modo de Preparo:

1. Em uma caneca ou tigela (que possa ir ao micro-ondas), mistura bem a farinha com o açúcar e o cacau.

 2. Junta o ovo, o óleo e o leite. Misture bem com um garfo; Leve ao micro-ondas por cerca de 2 minutos na potência máxima.

 Se não estiver cozido, deixa mais um tempinho.

Dica: Junte: coco, chocolate em pedacinhos e frutos secos.

Torta Holandesa

TORTA HOLANDESA

CREME 1

3 GEMAS PENEIRADAS

200 G DE AÇUCAR

200 G DE MANTEIGA SEM SAL  GELADA(MANTEIGA MESMO)

500 G DE CREME VEGETAL TIPO SHANTILY CHANTICOLOR

3 COLHERES DE SOPA DE LEITE

1 COLHER DE CHA DE AÇUCAR VANILY

CREME 2

3 GEMAS PENEIRADAS

200 G DE AÇUCAR

200 G DE MANTEIGA SEM SAL GELADA (MANTEIGA MESMO)

500 G DE CREME VEGETAL TIPO SHANTILY CHANTICOLOR

3 COLHERES DE SOPA DE LEITE

½  COLHER DE CHA DE AÇUCAR VANILY

CREME 3

3 GEMAS PENEIRADAS

200 G DE AÇUCAR

400 G DE MANTEIGA SEM SAL GELADA (MANTEIGA MESMO)

800 G DE CREME VEGETAL TIPO SHANTILY CHANTICOLOR

3 COLHERES DE SOPA DE LEITE

1 COLHER DE CHA DE AÇUCAR VANILY

MODO DE PREPARO

MISTURAR O AÇUCAR ÀS GEMAS (MISTURE COM UMA ESPATULA) ACRESCENTE AS 3 COLHERES DE SOPA DE LEITE, MISTURE BEM, LEVE AO FOGO BAIXO, NÃO DEIXE FERVER, APENAS AQUEÇA O SUFICIENTE PARA O AÇUCAR DERRETER. NO FOGO, SEMPRE MEXENDO PARA NÃO GRUDAR NO FUNDA DA PANELA.APÓS AQUECER RETIRE DO FOGO E ACRESCENTE O AÇUCAR DE VANILY E BATA NA BATEDEIRA NA VELOCIDADE MÁXIMA. DESLIGUE. ACRESCENTE A MANTEIGA GELADA NA VELOCIDADE BAIXA. AUMENTE AOS POUCOS A VELOCIDADE. BATER ATÉ NÃO HAVER MAIS PEDAÇOS DA MANTEIGA E FICAR UM CREME UNIFORME E DURINHO. ACRESCENTE UMA PARTE DO CHANTICOLOR À MISTURA E MISTURE. DEPOIS, COLOQUE O RESTO E MISTURE. PRONTO.

GUANACHE

400 G DE CHOCOLATE MEIO AMARGO

1 CAIXINHA DE CREME DE LEITE SEM SORO

1 COLHER DE GLUCOSE

PREPARO DO GUANACHE

DERRETA O CHOCOLATE NO MICROONDAS DURANTE 1 MINUTO, CASO NÃO FIQUE DERRETIDO, VÁ ACRESCENTANDO 10 SEGUNDOS E TESTANDO.

ADICIONE AO CHOCOLATE DERRETIDO O CREME DE LEITE E A GLUCOSE E MISTURE BEM. DEVE SER MISTURADO A MÃO COM UMA ESPATULA.

SEPARE O GUANACHE PARA A COBERTURA.

PREPARO DA TORTA

PRIMEIRAMENTE COLOQUE EM UMA TIGELA UM POUCO DE SHANTICOLOR LIQUIDO. MOLHE OS BISCOITOS, MAS NÃO DEIXE FICAR MOLENGA. PARA INICIAR A MONTAGEM COLOQUE UMA CAMADA DE BISCOITO MARIA OU DE LEITE (DA EMBALAGEM AMARELA DA VAQUINHA) NA FORMA (DEVE-SE PREENCHER TODA A FORMA E NÃO DEIXAR BURACOS). APÓS ISSO, ACRESCENTE UMA CAMADA DO CREME. VÁ INTERCALANDO ENTRE O BISCOITO E O CREME. POR CIMA, CUBRA A TORTA COM GUANACHE. ISSO DEVE SER FEITO ANTES DE TIRAR O ARCO.

SEPARADAMENTE, DERRETA CHOCOLATE MEIO AMARGO E CUBRA ALGUNS BISCOITOS.  COLOQUE OS BISCOITOS EM TODA A VOLTA DA TORTA.

NOTA: O CREME DA TORTA HOLANDESA SERVE PARA FAZER A TORTA ALEMÃ E TAMBÉM A TORNA NAPOLITANA.

PARA A TORNA ALEMA, MONTE-A SEM OS BISCOITOS, E NA LATERAL COLOQUE O GUANACHE AO INVES DOS BISCOITOS.

PARA A TORTA NAPOLITANA, SEPARE O CREME EM TRES PARTES, A PRIMEIRA NÃO MEXA, A SEGUNDA ACRESCENTE QUICK DE MORANGO E CORANTE VERMELHO, E A TERCEIRA ACRESCENTE 3 COLHERES DE CHOCOLATE EM PÓ (NESCAU) E UMA DE CACAU EM PÓ. OU SOMENTE 3 COLHERES DE CACAU EM PÓ. TAMBÉM NÃO SE USA BISCOITOS NESSA.

MARCIO FRANGO