QUAL A FUNÇÃO DE CADA INGREDIENTES DE UM BOLO - ENGENHARIA ALIMENTAR

QUAL A FUNÇÃO DE CADA INGREDIENTE, ELEMENTO DENTRO DE UMA MASSA DE BOLO?

Olá, que Deus abençoe abundantemente a todos!

Nessa postagem eu vou passar para vocês a função de alguns ingredientes que fazem parte integrante de um bolo. Você pode até pensar que é bobagem, mas na verdade, isso é que faz a diferença entre um ótimo chefe confeiteiro e um chefe confeiteiro normal. Aquele, sabe conscientemente o que fazer quando uma massa dá errado, enquanto o outro faz aquilo que lhe foi mecanicamente doutrinado (as vezes até erradamente). Portanto, meus amigos, essa é a pilastra de um confeiteiro de qualidade.

Vamos lá. Eu particularmente, gosto de massas não muito doces, daí certa vez, eu diminuí drasticamente o açúcar de uma receita de bolo tradicional, o resultado foi que o bolo não cresceu. Não solou, mas perdi muito me quantidade. Por que isso acontece?

AÇÚCAR

O açúcar é um dos responsáveis pelo crescimento do bolo, além de dar o gosto (doce) na massa. Isso porque em conjunto com a manteiga/margarina ele ajuda a RETER o ar na massa enquanto preparada, (por isso é que a maioria das receitas pedem para bater o açúcar com a margarina ou manteiga), isso mesmo, ele absorve o ar que depois será expandido quando levado à temperaturas altas, ou seja, quando for ao forno. Consequentemente, essa expansão do ar retido fará com que a massa do bolo cresça. Então aqui vai a pergunta chave. Podemos diminuir o açúcar do bolo? E a resposta é SIM. Claro que podemos. Mas isso implicará no tamanho da massa no resultado final bem como na sua textura, pois a massa tende a ficar mais densa e seca também. Aliás esse é outro efeito importante na falta do açúcar, a massa fica seca pois as moléculas do açúcar, chamadas de sacarose, ligam-se às moléculas da água mantendo-as na mistura com a função de hidratação. O bolo não solará pela falta do açúcar, mas não ficará uma boa massa. Portanto, não importa o que você faça, não retire todo o açúcar da massa, ao contrário, substitua uma parte por mel ou adoçante.  Quando fizer isso, bate o adoçante ou o mel juntamente com a margarina ou manteiga para ajudar aerar a massa.

MARGARINA/MANTEIGA

Tal qual o açúcar, a margarina também é responsável por reter água para hidratação da massa, além de dar sabor. Mas isso acontece quando ela entra em contato com uma substância chamada LETICINA que é encontrada na gema do ovo. A LETICINA nada mais é do que um emulsificante natural que, por conseguinte, dá maior durabilidade à massa aumentando a sua vida útil. Em outras palavras, não deixe de colocar ovo na massa, pois é ele quem vai lhe permitir comer o bolo no dia seguinte, sem que esteja estragado. Voltando para a margarina, ela também é responsável por não deixar que os GLÚTENS se formem, pois ela simplesmente envolve as proteínas que estão na farinha e dessa forma, não permite que essas proteínas se unam, e assim sendo, deixa o bolo mais macio.

OVOS

A principal função é AERAR a massa, ou seja, reter ar para sua expansão quando submetida à alta temperatura. Como já escrevemos em linhas anteriores o ovo também ajuda na emulsificação da massa para dar-lhe durabilidade, aumentando seu tempo sem que estrague por causa dos agentes naturais.

Como a sua principal função é aerar a massa, aqui vai uma dica importante. Quanto mais ar gerar mais o bolo tende a crescer, então sempre que possível bata as claras em neve pois isso ajuda a aumentar a quantidade de ar para a massa.

LEITE/ÁGUA

O leite ou a água são responsáveis por dar maciez à massa, deixá-la macia, fofa. Dizem que não há diferença entre usar água ou leite em uma massa. Colocando água quente ou leite quente, faz com que o fermento seja ativado. Entretanto, embora não haja, teoricamente diferença, o leite tem proteínas que contribuem para uma massa melhor. Com o uso da água no lugar do leite, o tempo para assar demora mais, com isso se gasta com gás.

FARINHA

A farinha tem propriedades que dá elasticidade e textura à massa. Ao ser submetida ao calor do forno faz a coagulação do seu amigo estruturando a massa, dando-a consistência.

FERMENTO

Responsável pelo crescimento da massa através de gás carbônico liberado quando em contato com o líquido (água ou leite). O fermento deve ser o químico (tipo pó Royal) por causa das suas substâncias. O fermento orgânico possui um efeito menos satisfatório.

Com essas informações, vocês já podem analisar o que fazer na falta de algum ingrediente visto saber as propriedades e funções de cada um.

um abraço.

MARCIO FRANGO